Регистриран на: 02 Юни 2013 Мнения: 394 Местожителство: София
Е, точно приготвеният по този начин паламуд "отваря стогодишна язва" )) Така казваше баба ми и не ни даваше да ядем много от този деликатес.
_________________ Всичко е възможно.
Чет Ное 17, 2016 9:11 am
аngel
Регистриран на: 02 Юни 2015 Мнения: 1969
Liubitel написа:
Е, точно приготвеният по този начин паламуд "отваря стогодишна язва" )) Така казваше баба ми и не ни даваше да ядем много от този деликатес.
Затова не правим голямо количество, но харесваме като деликатес "тонолакердата" на византийците, хубавата от която е над 22 евро/кг. Едно време са я правели и у нас, но вече я няма. Направихме и някои различия от дадената рецепта - първо никакви подправки, рибата си е достатъчно ароматна. Гърците не й слагат подправки. По принцип съм против всякакви овалвания на каквото и да е в смесени подправки, превръщащи храната в някакъв гювеч, от които подправки не можеш да усетиш истинският вкус на това което си приготвил. Като свикнеш без подправки, усещаш веднага кой продукт е хубав, от работата ми във веригите видях, че нещо като му изтече срока го овалват в пипери, маринати и др. за да го пробутат. Второ :по-малко отлежаване в сол - 2.5 дни, и в по-малко сол. 3 : Никакво пържене на олиото - ако ще да й се измени цвета, няма да е от значение.
За подобна риба, добро готово решение има в руските магазини Берьозка. Имат най-добрата сельодка в България - не пакетираната, а тази която се купува на грамаж, чистата без билки и други такива добавяни неща.
Чет Ное 17, 2016 4:20 pm
il4o_voivoda
Регистриран на: 06 Сеп 2015 Мнения: 476
Голяма ябълка Муцу и малка пурпурна - кисело-сладка, след осланяване
Истината е в ябълките - храна, здраве, сила.
Пет Ное 18, 2016 11:32 pm
аngel
Регистриран на: 02 Юни 2015 Мнения: 1969
Много точно е за ябълките, il4o_voivoda и то нашите си български сортове, не парфюмираните италиански от Тирол. Вече си имаме карастоянки и жълти / не знам точно сорта /собствено производство, всеки ден се хапват по 3-4 , чак до февруари ще изкараме с тях.
Хубав плод са и гръцките мандарини, които сега излизат на пазара. Растат на добро проветриво място - района на Арта до Йонийско море, и е плод с най-малко намеса на химикали, в сравнение с портокалите.
Съб Ное 19, 2016 1:48 am
аngel
Регистриран на: 02 Юни 2015 Мнения: 1969
Лакердата от риба паламуд се получи много по-вкусна от купешката, по думите на жена ми, през ден се яде и ще свърши на коледа, тъй че скоро ще правя пак. Много изгодно излиза и като цена - 10 лв/кг като готово филе, освен че е по-безсолна и свежа от гръцката. Малка наложителна промяна в дадената рецепта - така както я бях наредил в големи 2 л. буркани, след това направих грешката да я притисна :
олиото не можа да достигне навътре, остана само на гърлото. Наложи се една седмица да се хапва и отвори място във всеки буркан, после да я изсипя и пренаредя . Сега първо да слагам на дъното на буркана олио. След това редя рибата, без да я притискам, тя потъва в олиото и то постенно се изкачва нагоре. Седи на хладно в хладилника за по-сигурно.
Следващият път ще я правя в по- голям съд, в който да влиза ръка за реденето.
Интересно морските планинци / Кент и други?/ дали си правят по техни рецепти риба?
Риба се обрабова чрез ферментация, студено пушене, топло пушене, сол и с киселина. Първото не смея да опитам, само съм чел. Топлото опушване и сушенето на солена риба сякаш са най-лесни за възприемане и за неопитни.
Пуши се с дим от жарава, към който се "добавя" "поправка" - в печката се хвърлят допълнителни неща, които променят силата на опушване, вкуса и аромата. Няма строги правила и рецепти. Така, както го описвам дава възможност за контрол на силата на опушване, трябва да е съвсем ниска. При прекалено силното опушване започва да има повече вредни неща отколкото полезни.
В печка или подходящо неголямо огнище с възможност за регулиране на силата на горене се разпалва огън от широколистна твърда дървесина. Камерата за пушене е метална или дървена кутия, свързана с печката с два метра кюнци. В Полша, примерно, заравят тези два метра кюнци в пръст, това има определена цел, свързано е с кондензиране на влага от пушека и отделяне в нея на някои от газовете. Когато се добият задоволителни умения за контрол на температурата, се нарежда на куки или скари и рибата. За "метална кутия" чудесно става 200-литров варел с дупка отдолу и отгоре. Отдолу е входа, горе изход. Трябва капаче за горе.
Добро умерено пушене става някъде при 80 - 90 градуса, за 20 - 30 минути, с чист дим от жар за затопляне и добаване на орехови или лешникови черупки или лешникови клони за поддържащо гориво и за опушващ дим. Температурата трябва да проверя, не съм пушил от 7-8 години и не помня, а е важна.
Успехът в опушването не е (само) със спазване на точна рецепта и конструкция на пушилнята, а с наблюдателност, разбиране, практика и натрупване на опит. Риба и месо зреят след опушване поне 2-3 дена при температура под 5 градуса. При това зреене месото омеква допълнително. Опушена риба и месо имат голяма трайност. Зависи от температурата, наличието на бактерии във въздуха и влажността, ако се съхраняват извън хладилник и може да е месеци. За нашите цели и начин на употреба може да се приеме да е месец.
Поляци и норвежци са добри в пушенето. В Полша, казват, си строят пушилни така, както други народи си правят място за скара и почивка.
Солената сушена риба се получава от прясна или доброкачествено замразена риба. Осолява се и се окачва да съхне. За начина и силата на осоляване мерки няма. По-добре да не е много солена. Дребните риби изсъхват и узряват за ден-два, зависи от времето и мястото.
Ферментацията е нещо като да си сложиш киселото зеле. Рзултатът е покъртителен за обонянието, подозирам, че и люти на очите. В интернет има истории за шведския вариант, традиционно в бъчви, сега в едни подути от вкисването консерви. Той е най-страшния, има по-умерени, разбира се. Вкиснала гнила риба още не съм ял, не бих се заел да правя.
Готвенето с киселина е известно от готварските книги, като прясна риба в лимонов сок за 20 - 30 секунди. Има и други (неизвестни ми) киселини, може да се държи и повече време, но не става крехка и мека. Ползва се и оцет.
Съб Ное 26, 2016 1:14 pm
dido
Регистриран на: 03 Яну 2007 Мнения: 6438
Liubitel написа:
Е, точно приготвеният по този начин паламуд "отваря стогодишна язва" )) Така казваше баба ми и не ни даваше да ядем много от този деликатес.
Това майтап ли е или наистина има нещо вредно в така приготвената риба?
Питам, щото лакердата на Наблюдателя живо ме заинтересува
Е, точно приготвеният по този начин паламуд "отваря стогодишна язва" )) Така казваше баба ми и не ни даваше да ядем много от този деликатес.
Това майтап ли е или наистина има нещо вредно в така приготвената риба?
Питам, щото лакердата на Наблюдателя живо ме заинтересува
По-скоро е предание. Може да дразни ако:
Причинителят на язвата е хеликобактер пилори. Някой не разбират, че я имат(бактерията), при други води до рак на стомаха.
_________________ "Пирони,не питони, аз искам върхове!" - Боян Петров R.I.P.
"Пътувайте докато можете!" - Тихомир Севов R.I.P.
Съб Ное 26, 2016 10:59 pm
аngel
Регистриран на: 02 Юни 2015 Мнения: 1969
dido написа:
Питам, щото лакердата на Наблюдателя живо ме заинтересува
Заслужава си, мисля да наложа още една доза преди да е свършил по магазините, и във вторник ще звънна един телефон на Метро 0700 10 071, тогава получават риба, и ще питам дали имат паламуд. В събота и неделя е лудница, а и паламудът свършва много бързо, до четвъртък. От 4 кг нямат, но от 1 кг. и повече има само в Метро, с добра цена от 7.20 лв/кг.
Още няколко скрити мурафета, които ги установих при приготвянето:
- на третият ден вадя рибата от саламурата за да не е много солена / въобще не е солена в сравнение с купешките / , и без да я режа, хващам гръбнака й и го издърпвам бавно целия, излиза заедно с малките кости. С другата ръка притискам обратно месото там , където трудно излизат костиците, и така дърпам, с цел да запазвам филето цяло, без да се раздробява. Ако някои костици са останали, издърпвам ги рязко, които не излизат ги оставям - пазя филето да не се разкъса.
- византийците използуват една много тежка евтина мазнина от соево олио за лакердата, много по-добре става с българско слънч. олио
- в по-голям съд стават по-добре нещата.
С риск Liubitel да се разсърди, не мога да спра тия риби, те и сега амурче:
Е, точно приготвеният по този начин паламуд "отваря стогодишна язва" )) Така казваше баба ми и не ни даваше да ядем много от този деликатес.
Това майтап ли е или наистина има нещо вредно в така приготвената риба?
Питам, щото лакердата на Наблюдателя живо ме заинтересува
Дидо, виж за пърженето на олиото до изгаряне на филийката. За това става дума.
_________________ Две неща движат този свят - инатът и шубето.
Вто Ное 29, 2016 6:10 pm
аngel
Регистриран на: 02 Юни 2015 Мнения: 1969
Добри сухари за планината - тежки, истински, но тънки - за да не извадят някой зъб. Не се натрошават и след седмица разнасяне в раницата. Може да се извадят и не се носят в картонената си опаковка - отвътре са опаковани в здрав целофан.Има ги в Метро, май и в Била съм ги мяркал . По-добрият модел спроред мен са класическите без подправки, те са и малко по-евтини.
Не са много скъпи, но по-скъпи от разпространените гръцки сухари, които разгледах, преди да взема отново тези, на които разчитам от доста години. По-обемните разпространени гръцки сухари са като дунапрен, а една опаковка, уж е голяма, а е голям обем от само въздух. Гръцките са и с палмово масло.
Регистриран на: 23 Юли 2012 Мнения: 450 Местожителство: Кюстендил
Тия са финландски май. Преди години ядох такива, бяха обилно наситени с ким - отначало ми се сториха малко прекалени, но след първия сухар не можех да се спра.
Ще погледна в Била дали ги има.
Не Можете да пускате нови теми Не Можете да отговаряте на темите Не Можете да променяте съобщенията си Не Можете да изтривате съобщенията си Не Можете да гласувате в анкети